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食物怎么保鲜`保温?

245 2023-12-26 16:55 admin

5° C-57°C

,是食物的《危险温区》,微生物最容易在这个温度区间疯狂滋长。57°C以上,微生物不是被杀死了就是停止了繁衍;5° C以下,生长速度则大大……大大降低。

一般来说,如果食物在危险温区停留超过4个小时,就应该被丢弃。

4小时是按累积来算的,比如,第一天吃剩的食物间隔2小时后放入冰箱,第二天拿出来放在室温下2小时后准备加热,那么也就达到了4小时。

如果是要储存起来的食物,应越快将其降温到5° C以下保存越好

。如果采用先让食物在室温中自然降温,再放入冰箱的方式,那么,宝贵的4小时已经被消耗了很大一部分。最好的方式是冰浴,先把食物装盆,再放在大料理盆里的冰块上迅速降温。

如果是烧好了、待会儿要上桌的食物,可以利用保温器具使其温度始终保持在57°C以上。

不过,千万不要利用这种保温器具重新“加热”食物。

重新加热食物也应遵循尽快超过危险温区的原则,且一定要加热超过74

°C不少于15秒

。保温器具及蒸锅,显然,在这两种间接热源的环境下,食物的升温将不够迅速。利用直接热源来加热食物则是可行的(炒、炖、高温烤等),当然,微波炉大显神威的时刻到了。

食物中毒绝大部分是细菌毒素或真菌毒素引起的。重新加热的高温能杀死绝大部分细菌等微生物,但不能消灭它们产生的毒素

所以,现实基本就是题主所说到的先冷藏食物再加热食用。就算有短时间的高温保鲜,一旦食物温度下降到低于57°C,就成了细菌滋长的有利环境,除非提供一个无菌或真空怎么着的环境(?不太了解这个),对于普通人、普通家庭基本应该是不可能实现的吧。

参考:The Professional Chef,这是针对专业厨房内容。

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名称:下龙湾的侯麦微信号:ma-nuit-chez-maud一日三餐和去年的电影

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