决定刀具锋利程度的因素不仅有开刃角度、刃口半径等，刀刃的材质特性，也对锋利度有着直接影响。很多现代钢材的性能已经非常好了，所在设计刀具的时候应该综合考量，而不仅仅在钢材的选择上花费时间。
一把刀，其实和人是一样的，热处理是灵魂，设计是模样，而钢材则代表着身体素质。决定刀具锋利程度的因素不仅有开刃角度、刃口半径等，刀刃的材质特性，也对锋利度有着直接影响。很多现代钢材的性能已经非常好了，所在设计刀具的时候应该综合考量，而不仅仅在钢材的选择上花费时间。
工具钢是应用最广泛的刀具钢之一，更是不二之选，因其价格实惠、性能均衡的优点，受到了许多刀具制造商的欢迎，工具钢在高温下仍能保持较高的硬度和良好的红硬性，以及具有高的耐磨性和适当的韧性。
不锈钢外表很靓丽，是在基本的碳钢基础上添加铬元素使其抗腐蚀，从而使刀具光洁度大大提高，如果保养得当，很难生锈。
碳钢为王，碳钢在强度和硬度上，无疑是刀具界的王者，用它做成的刀，不仅切割性能、抗冲击性好，而且坚韧耐用、容易打磨(边缘锋利)。
砍骨刀用什么材质做的好？
斩骨刀因为要具有硬度和韧度方面的需求，因此，优质的厨房用斩骨刀主体材料选用马氏体不锈钢。
马氏体不锈钢主要为铬含量在12%-18%范围内的低碳或高碳钢。各国广泛应用的马氏体不锈钢钢种有如下3类：
1.低碳及中碳13%Cr钢
2.高碳的18%Cr钢
3.低碳含镍（约2%）的17%Cr钢
马氏体不锈钢具备高强度和耐蚀性，可以用来制造机器零件如蒸汽涡轮的叶片（1Cr13）、蒸汽装备的轴和拉杆（2Cr13），以及在腐蚀介质中工作的零件如活门、螺栓等（4Cr13）。碳含量较高的钢号（4Cr13、9Cr18）则适用于制造医疗器械、餐刀、测量用具、弹簧等。
与铁素体不锈钢相似，在马氏体不锈钢中也可以加入其它合金元素来改进其他性能：1.加入0.07%S或Se改善切削加工性能，例如1Cr13S或4Cr13Se；2.加入约1%Mo及0.1% V，可以增加9Cr18钢的耐磨性及耐蚀性；3.加入约1Mo-1W-0.2V，可以提高1Cr13及2Cr13钢的热强性。
马氏体不锈钢与调制钢一样，可以使用淬火、回火及退火处理。其力学性质与调制钢也相似：当硬度升高时，抗拉强度及屈服强度升高，而伸长率、截面收缩率及冲击功则随着降低。
马氏体不锈钢的耐蚀性主要取决于铬含量，而钢中的碳由于与铬形成稳定的碳化铬，又间接的影响了钢的耐蚀性。因此在13%Cr钢中，碳含量越低，则耐蚀性越高。而在1Cr13、2Cr13、3Cr13及4Cr13四种钢中，其耐蚀性与强度的顺序恰好相反。
刚才全面的介绍了马氏体不锈钢的碳含量，最后归纳为一句话，作为厨房用斩骨刀，钢号为碳含量较高的钢号（4Cr13、9Cr18）